Chiles de sabores

¿Por qué a los mexicanos les gusta tanto el picante?

Te pican, te hacen llorar y sudar, te irritan la boca y el estómago e incluso pueden hacerte desmayarte. Sin embargo, a todos los mexicanos les encanta el chile, lo incorporamos a casi todos sus platillos, nunca puede faltar en las llamadas al preguntar por comida picante en chilis servicio a domicilio, pueses uno de los símbolos de nuestra cultura. 

Hay una explicación científica: la capsaicina, un componente de los pimientos picantes, provoca una sensación de ardor en la boca y estimula la liberación de endorfinas, sustancias químicas cerebrales que producen la sensación de euforia. Por eso, comer chile ayuda a aumentar los niveles de serotonina, el neurotransmisor responsable de la sensación de felicidad, explica Héctor Gómez Jaramillo, gastroenterólogo del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS). Quizás por eso, los chiles han sido parte de la dieta de los mexicanos por más de ocho mil años, junto con alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, que aún hoy siguen en sus cocinas.

Jalapeño rojo

“Somos un país que le ganó al chile”, dijo Poncho Cadena, chef mexicano y conductor del nuevo programa Parrilla a la mexicana en El Gourmet. “Para nosotros, es un potenciador de alimentos. Es una mezcla de placer y dolor”. Está muy relacionado con la valentía, trae rencores y malicia a nuestros platos”, explica.

Especias en México

La especia se consume en todas las regiones de México, en todas las clases sociales y edades. Los niños están acostumbrados a comerlo desde temprana edad, en postres típicos como los migolitos, chocho, bofetadas y piruletas (piruletas) que tienen chile en sus ingredientes.

De acuerdo con la Agencia de Información Agropecuaria y Pesca de México, existen registros de 64 tipos diferentes de chiles picantes en ese país, ya sea que se consuman frescos, secos, cocidos o industrialmente como ingrediente principal o condimento. Esta gran diversidad se refleja en la riqueza culinaria del país. 

Chiles pequeños

Pero para Poncho, es más que eso: “Son 64 integrantes pero también hay bárbaros, hay que tener cuidado con ellos”. Lo dijo a propósito, pues fue víctima de este tipo de chile durante una visita a un banco de chile en Oaxaca, estado al sur de su país. “Hicimos una carrera, a ver quién aguantaba, y cuando probé lo que llaman un ‘paradeto’, me quedé noqueado. ‘Tengo una tolerancia mayor que la habitual’”, recuerda entre risas. “Qué está fascinado” hacer

Lo que sucedió en Poncho en Oxaka tiene sus acciones: “cheques”. El periodista mexicano Eduardo Iniesta lo describió como “un acto violento en el que el individuo decidió estimular la garganta con el animal, como si la puerta del infierno mismo estuviera en su boca, porque para ellos si la comida no tiene chile, porque “no sabe” (no tiene sabor). 

Esta arraigada costumbre hace que cuando un mexicano visita otro país, la comida picante que encuentra es muy suave. Le pasó al actor Felipe Colombo, cuando pidió aliñar su plato, en vez de salsa, le trajeron un poco de pimienta. Sin embargo, a pesar de que su gusto ha sido entrenado por el chile que comió desde que era niño, admite que tiene problemas con las enchiladas.

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